Variace choux

1.7.2024

1. Craquelin

základní receptura:

160 g máslo

160 g cukr krupice

130 g hladká mouka

30 g Pastry mandlová mouka

1 g sůl

Všechny ingredience zpracujeme v hladké těsto. Rozválíme na tento mezi dvě fólie/ dva papíry a zamrazíme.

Vykrajujeme kolečka o velikosti choux.

čokoládový craquelin:

30 g kakao Cacao Barry Noir Intense

V případě čokoládové křupavé vrstvy nahradíme mandlovou mouku v základní receptuře kakaem.

2. Odpalované těsto

30 ks (50 ks mini dezertů)

základní receptura:

160 g mléko 3,5%

160 g voda

160 g máslo

3 g cukr

5 g sůl

180 g hladká mouka

270 g vejce

Mléko, máslo, vodu, cukr a sůl přivedeme k varu. Poté najednou vsypeme mouku s kakaem a těsto odpalujeme po dobu 2 minut.

Odpálené těsto přemístíme do kotlíku s protínací metlou a mícháním zchladíme. Po cca 5 minutách začneme po částech přidávat vejce.

Po zapracování vajec vzniklé hladké těsto přendáme do sáčku s hladkou trubičkou a necháme cca 20 minut odležet.

Poté na air mat podložku nastříkáme požadované tvary.

Přiložíme vykrojené kolečko z craquelinu a pečeme na 180 °C cca 20-30 minut dle velikosti.

čokoládové odpalované těsto:

25 g kakao Cacao Barry Noir Intense

V případě čokoládového odpalovaného těsta navíc přidáme kakao. Přidáváme společně s moukou.

3. Krémy

ČOKOLÁDOVÉ CHOUX

Čokoládové crémeux:

40 g Pastry glukóza tekutá

94 g žloutky

78 g smetana ke šlehání 35%

320 g mléko

200 g Callebaut čokoláda 811 hořká

2 g sůl

Smetanu, mléko , glukózu a žloutky zahříváme za stálého míchání na 85 °C.

Nalijeme na čokoládu se solí a emulgujeme ponorným mixérem.

Přikryjeme na kontakt fólií a necháme odležet do druhého dne.

Následující den použijeme.

Karamel:

100 g Pastry glukóza tekutá

140 g cukr krupice

8 g sůl

160 g smetana ke šlehání

50 g máslo

1/2 Pastry vanilkový lusk exclusive

Do hrnce dáme glukózu, sůl a na třikrát přidáme cukr krupici. Karamelizujeme.

Přidáme máslo, promícháme a nakonec na třikrát přidáme horkou smetanu. Provaříme.

Následně necháme vychladit.

TROPICKÉ CHOUX

Maracuja crémeux:

125 g vejce

80 g cukr krupice

140 g maracuja pyré

70 g mango pyré

2,5 pl. plátková želatina

155 g máslo

Vejce, cukr a pyré zahříváme za stálého míchání na 84 °C.

Poté odstavíme, přidáme rehydratovanou želatinu a zchladíme.

Při 40 °C zašleháme ponorným mixérem studené máslo na kostičky.

Přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a uložíme do lednice alespoň na 2 hodiny.

TIP: Crémeux můžeme zjemnit mascarpone v poměru 2:1 a odlišit si tak typy krémů v dezertu.

Mango & maracujá compoté:

60 g cukr krupice

9 g Pastry pektin NHX

250 g pyré mango

50 g pyré maracuja

50 g mango nakrájené na kostičky

1 ks čerstvá maracuja

0,2 g Pastry kyselina citronová

Cukr smícháme s pektinem, obě pyré s mangem zahřejeme na 40 °C, vmícháme cukr s pektinem a celé přivedeme k varu.

Přidáme kyselinu citronovou. Odstavíme a zchladíme.

Nakonec přidáme čerstvou maracuju.

GOLD CHOUX S PRALINÉ

Gold namelaka:

70 g cukr krupice

60 g smetana ke šlehání (1)

60 g mléko 3,5%

150 g Čokoláda Callebaut gold

2,5 pl. plátková želatina

450 g smetana ke šlehání (2)

4 g sůl

Cukr necháme zkaramelizovat. Poté na něj na třikrát nalijeme horkou smetanu (1) s plnotučným mlékem, dobře promícháme a přidáme sůl.

Vlijeme na nerozpuštěnou čokoládu a rehydratovanou želatinu.

Důkladně promícháme, přilijeme studenou smetanu (2) a dobře emulgujeme. Necháme vychladit v lednici do druhého dne.

Před použitím vyšleháme.

Praliné:

250 g Pastry praliné lískový oříšek 50%

PISTÁCIE & RYBÍZ CHOUX

Pistáciová šlehaná ganache:

320 g smetana ke šlehání 35% (1)

280 g smetana ke šlehání 35% (2)

200 g Pastry čokoláda Velvet bílá

40 g Pastry ochucovací pasta pistácie s kousky 100%

2 pl. plátková želatina

2 g sůl

Smetanu (1) přivedeme k varu. Nalijeme na čokoládu s pistáciovou pastou, promícháme a přidáme rehydratovanou želatinu.

Promícháme, přidáme sůl a nakonec studenou smetanu (2).

Přikryjeme na kontakt fólií a necháme alespoň 12 hodin odležet v lednici.

Před použitím vyšleháme.

Compoté:

60 g cukr krupice

9 g Pastry pektin NHX

250 g černý rybíz

100 g pyré ostružina

1 ks Pastry vanilkový lusk exclusive

0,4 g Pastry kyselina citronová

Cukr smícháme s pektinem.

Pyré s černým rybízem zahřejeme na 40 °C. Vmícháme cukr s pektinem a vše přivedeme k varu.

Nakonec přidáme kyselinu citronovou, odstavíme a zchladíme.

VANILKA, JAHODA & MALINA CHOUX

Vanilkový krém s mascarpone:

380 g smetana ke šlehání 35%

96 g cukr krupice

1 ks Pastry vanilkový lusk exclusive

77 g žloutky

5,5 pl. plátková želatina

190 g mascarpone

Compoté jahoda & malina:

60 g cukr krupice

9 g Pastry pektin NHX

250 g jahody

100 g pyré malina

1 ks Pastry vanilkový lusk exclusive

0,4 g Pastry kyselina citronová

Cukr smícháme s pektinem.

Pyré a jahody zahřejeme na 40 °C. Vmícháme cukr s pektinem a celé přivedeme k varu.

Přidáme kyselinu citronovou.

Odstavíme a zchladíme.

4. Kompletace

Choux naplníme připravenými krémy.

5. Dokončení

čerstvé ovoce

čokoládové dekorace

mikrobylinky

Naplněná choux dekorujeme pomocí zbylých krémů, ovoce, čokoládových dekorací nebo mikrobylinek.

ALMECO MANDLOVÁ MOUKA 5kg

Skladem

1 752 Kč

ALMECO MANDLOVÁ MOUKA Vysoce kvalitní jemná mandlová moučka používaná profeionály po celém světě. Moučka je umleta z loupaných a blanšírovaných mandlí....

Kód: A1201

CACAO BARRY KAKAO NOIR INTENSE 1kg

Skladem

784 Kč

CACAO BARRY KAKAO NOIR INTENSE 100% kakaový prášek s výraznou tmavou až černou barvou Silná hořká kakaová chuť s tóny sušenek a květin Jemná textura Ideální...

Kód: DCP-10BLACK-89B/ DCP-10BLACK-E0-89B

VAN HOUTEN HORKÁ ČOKOLÁDA GOLD 750G

Skladem

581 Kč

VAN HOUTEN HORKÁ ČOKOLÁDA GOLD Strouhaná čokoláda určená na přípravu horkých nápojů. Čokoládu připravíte jednoduše...

Kód: VM-54623-V99

PASTRY KYSELINA CITRÓNOVÁ 50g

Skladem

35 Kč

PASTRY KYSELINA CITRÓNOVÁ 50g Koncentrát kyseliny citronové s neutrální chutí. Kyselina (okyselovadlo), může nahradit při přípravě citronovou šťávu. Ochucovadlo při...

Kód: 302985

@jakovbavlnce Prémiová kvalita

PASTRY TEXTURA ŽELÍRUJÍCÍ PEKTIN NHX 50g

Skladem

109 Kč

PEKTIN NHX Novinka ve světě cukrařiny - vylepšená verze pektinu NH!* Textura k želírování nebo zahušťování vzhledem k množství použité dávky. Může být...

Kód: 300011

@jakovbavlnce

PLÁTKOVÁ ŽELATINA 12ks

Skladem

38 Kč

PLÁTKOVÁ ŽELATINA - 12 ks Neutrální, bezbarvá a 100% živočišná vepřová želatina v plátcích. Plátky necháte nejdříve nabobtnat ve studeně vodě,...

Kód: 9520

OVOCNÉ PYRÉ MANGO 1kg

Skladem

311 Kč

OVOCNÉ PYRÉ MANGO Ovocné pyré obsahuje 90% manga. Jednotlivé druhy ovoce jsou pěstovány na kvalitních a úrodných půdách. Ovoce je sbíráno v...

Kód: 20374248

OVOCNÉ PYRÉ MARAKUJA 1kg

Skladem

352 Kč

OVOCNÉ PYRÉ MARAKUJA Ovocné pyré obsahuje 90% dřeně a šťávy z marakuji. Jednotlivé druhy ovoce jsou pěstovány na kvalitních a úrodných půdách. Ovoce je...

Kód: 20374257