Tartaletka jahoda & bazalka

6.8.2024

recept na 14 tartaletek o průměru 7 cm

1. Máslová tartaletka*

14 ks Pastry sladká máslová tartaletka pr. 7 cm

Tartaletky jsou určeny k přímé konzumaci a připraveny k plnění.

2. Jahodové compoté

dávkování: 20 g/ks

87 g ovocné pyré jahoda

152 g čerstvé jahody

15 g cukr krupice

9 g Pastry pektin NHX

8 g ovocné pyré yuzu

Obě pyré zahřej na 40 °C a přidej jahody nakrájené na malé kostičky.

Následně metličkou přimíchej cukr smíchaný s pektinem a provař 1 minutu.

Pozn.: Pozor, pro zachování kousků jahod po rozmíchání pektinu vyměň metličku za stěrku.

3. Bazalkové crémeux

dávkování: 15 g/ks

71 g Pastry čokoláda bílá NUIT
118 g smetana ke šlehání 31 %

19 g ovocné pyré yuzu

7 g čerstvá bazalka

0,8 g plátková želatina

Smetanu zahřej na 40 °C, nalij na čokoládu s rehydratovanou želatinou a promixuj.

Přidej zahřáté pyré, bazalkové listy (bez stonků) a promixuj.

Ihned použij.

4. Šlehaná citronová ganache

160 g Pastry čokoláda bílá NUIT
350 g smetana ke šlehání 31 %

50 g ovocné pyré yuzu

30 g Pastry glukóza tekutá

4 g plátková želatina

DEN PŘEDEM:

Polovinu smetany zahřej na 40 °C a nalij na čokoládu s rehydratovanou želatinou. Promixuj.

Po částech přidej zbylou studenou smetanu a opět promíchej ponorným mixérem.

Nakonec přidej pyré a promixuj.

Přelij do misky a přikryj potravinářskou fólií.

Nech krystalizovat alespoň 12 hodin, poté vyšlehej do pevna.

5. Jahodové želé

dávkování: 4g/ks

70 g ovocné pyré jahoda
0,75 pl. plátková želatina

Pyré zahřej a spoj s rehydratovanou želatinou. Vychlaď.

6. Dokončení

q.s. čerstvé jahody

q.s. želatina ve spreji

q.s. čerstvá bazalka

Tartaletky naplň jahodovým compoté a nech zatuhnout.

Na compoté nalij bazalkové crémeux a opět ulož do chladu/mrazu, aby crémeux zatuhlo.

Následně nastříkej pomocí sáčku s hladkou trubičkou BT224 ganache a pomocí lžičky/ vykrajovače na meloun vytvoř prohlubeň, kterou naplň jahodovým želé.

Dozdob plátky jahod postříkanými želatinou a kousky bazalky.

* Linecké těsto

recept na 1 tart o průměru 25 cm

forma: TARTE RING PR. 250 MM

200 g hladká mouka

33 g vejce

67 g cukr moučka

107 g máslo

1,5 g sůl

Všechny suroviny spoj pomocí robotu s protínací metlou/ ručně.

Následně těsto vyválej mezi 2 pečicími papíry a dej vychladit.

Těstem vylož formu (raději ji lehce vystříkej olejem).

Těsto lehce přimáčkni, propíchej vidličkou a nech zamrazit.

Po vymražení peč na 170 °C po dobu 15-20 minut.

Pozn.: PASTRY TIP: Ze zbylého těsta upeč sušenky - zmizí rychlostí blesku! ⚡️

🎥

VIDEO Z PŘÍPRAVY DEZERTU NAJDEŠ ZDE:

https://www.youtube.com/shorts/onemwyxvmwA

Hmotnosti surovin na 1 tart o průměru 25 cm:

2. Jahodové compoté

174 g ovocné pyré jahoda

304 g čerstvé jahody

30 g cukr krupice

18 g Pastry pektin NHX

16 g ovocné pyré yuzu

3. Bazalkové crémeux

91 g Pastry čokoláda bílá NUIT
152 g smetana ke šlehání 31 %

25 g ovocné pyré yuzu

9 g čerstvá bazalka

1 g plátková želatina

4. Šlehaná citronová ganache

80 g Pastry čokoláda bílá NUIT
175 g smetana ke šlehání 31 %

25 g ovocné pyré yuzu

15 g Pastry glukóza tekutá

2 g plátková želatina

5. Jahodové želé

70 g ovocné pyré jahoda
0,75 pl. plátková želatina

TARTE RING - RÁFEK NA TARTALETKU (KULATÝ) pr.250mm

Skladem

368 Kč

TARTE RING - RÁFEK NA TARTALETKU (KULATÝ) Tartaletkový ráfek vhodný k pečení tartaletek vyrobený z thermoplastu. Thermoplast je odolný materiál vhodný k pečení...

Kód: TARTE RING PR.250MM

Zaslání na vlastní odpovědnost Prémiová kvalita

PONTHIER PYRÉ YUZU 1kg

Skladem

1 717 Kč

Pyré prodáváme standardně jen při osobním odběru na prodejně v Rostoklatech, jelikož je skladováno do +6°C. Pokud si zákazník vloží produkt do košíku s tím...

Kód: 003262

SMETANA KE ŠLEHÁNÍ - 31% (ŠLEHAČKA) 1l

Skladem

152 Kč

SMETANA KE ŠLEHÁNÍ - 31% (ŠLEHAČKA) Živočišná tekutá smetana ke šlehání s obsahem minimálně 31% tuku. Vhodná ke šlehání....

Kód: 3154

@jakovbavlnce

PASTRY GLUKÓZA TEKUTÁ 200g

Skladem

37 Kč

PASTRY GLUKÓZA TEKUTÁ Tekutý glukózový sirup. Směs sacharidů získaných hydrolýzou škrobu. Hustý, homogenní sladký sirup. Zlepšuje trvanlivost...

Kód: 300400

@jakovbavlnce

PLÁTKOVÁ ŽELATINA 12ks

Skladem

38 Kč

PLÁTKOVÁ ŽELATINA - 12 ks Neutrální, bezbarvá a 100% živočišná vepřová želatina v plátcích. Plátky necháte nejdříve nabobtnat ve studeně vodě,...

Kód: 9520

Carma%20 %20White%20Blanche Naked%20Drops 200131

Prémiová kvalita

PASTRY ŠVÝCARSKÁ ČOKOLÁDA BÍLÁ (NUIT) 500g

Skladem

502 Kč

PASTRY ŠVÝCARSKÁ ČOKOLÁDA BÍLÁ NUIT (37%) Švýcarská bílá čokoláda vyjímečná pro svou čistou bílou barvu. Čokoláda...

Kód: 300561

ŽELATINA VE SPREJI 800g

Skladem

359 Kč

ŽELATINA VE SPREJI - FRESCAFRUTTA Neutrální želatina ve spreji. Díky použití spreje se Vám podaří rovnoměrnější a tenčí nános želatiny. Výsledkem je...

Kód: 9400910-42D

@jakovbavlnce Prémiová kvalita

PASTRY TEXTURA ŽELÍRUJÍCÍ PEKTIN NHX 50g

Skladem

109 Kč

PEKTIN NHX Novinka ve světě cukrařiny - vylepšená verze pektinu NH!* Textura k želírování nebo zahušťování vzhledem k množství použité dávky. Může být...

Kód: 300011