Zákaznická podpora:737699850info@pastry.cz
    Domů / Vstup do členské sekce / Recepty premium / Éclair Tarte tatin

    Éclair "Tarte tatin"

    silikonová forma FASHION ECLAIR 80

    recept na cca 10 kusů

     

    1. Lískooříškové sablé

    200 g hladká mouka
    100 g máslo
    2 g sůl
    75 g cukr moučka
    40 g vejce
     
    Máslo nakrájené na malé kostičky spoj s cukrem, oříškovou moukou, vejci, moukou a solí - vznikne hladké těsto.
     
    Následně těsto vyválej mezi pečicími papíry a dej zmrazit.
     
    Ze zmraženého těsta vykrájej sušenky, které peč v troubě předehřáté na 160 °C cca 12 minut.
     
     

    2. Karamelizovaná jablka

    600 g jablka Golden Delicious
    30 g máslo
    30 g med
    100 g cukr krupice
     
    Jablka oloupej a nakrájej na kostičky. Následně je spolu s máslem, medem a vanilkovým luskem přiveď k varu.
     
    Želatinu rehydratuj.
     
    Mezitím z cukru vytvoř suchou metodou karamel. Deglazuj teplou smetanou.
     
    Jablka smíchej s připraveným karamelem a přidej želatinu. Touto jablečnou směsí nakonec naplň formy, ve kterých nech jablka dostatečně zamrznout.

     

    3. Neutrální glazé

    315 g voda
    155 g cukr krupice (1)
    45 g cukr krupice (2)

     

    Vodu, cukr (1), dextrózu a glukózu zahřej na 40 °C, poté přidej pektin NHX smíchaný s cukrem (2). Nahřej do bodu varu a přidej kyselinu citronovou, krátce provař a nech zchladnout.
     
    Před použitím glazé znovu nahřej společně s vodou (80 % glazé, 20 % voda).
     
     

    4. Namelaka z bílé čokolády a skořice

    200 g mléko
    1 ks skořice celá

     

    Mléko se skořicí přiveď k varu, nechej 15 minut louhovat. Poté skořici odstraň, v případě potřeby znovu nahřej a přidej rehydratovanou želatinu.
     
    Teplou směs přelij přes rozpuštěnou čokoládu a emulguj.
     
    Nakonec přidej studenou smetanu a znovu vytvoř emulzi.
     
    Ulož do lednice.
     
     

    5. Dekorace z cigaretového těsta

    50 g bílky
    50 g cukr moučka
    50 g hladká mouka

    Všechny suroviny umíchej dohladka.
     
    Vzniklé těsto v tenké vrstvě rozetři do formy vystříkané olejem.
     
    Peč v troubě předehřáté na 200 °C cca 5 minut.
     
     

    6. Dokončení

    q.s. metalický sprej bronzový

    Zchladlé upečené dekorace přestříkej bronzovým sprejem.
     
     

    7. Kompletace

    Jablečnou část oglazuj neutrální polevou a polož ji na sušenku.
     
    Na éclair nastříkej hladkou špičkou namelaku.
     
    Dokonči přidáním pečené dekorace.
     
    PASTRY ČOKOLÁDA VELVET - BÍLÁ 500 g
    PASTRY ČOKOLÁDA VELVET - BÍLÁ 500 g
    Skladem
    413 Kč

    PASTRY ČOKOLÁDA VELVET - BÍLÁ 500g (32%) Nejjemnější bílá belgická čokoláda. Intenzivní chuť čerstvého mléka a smetany. Méně sladká chuť....

    Kód: 300516
    kyselina
    PASTRY KYSELINA CITRÓNOVÁ 50g
    Skladem
    35 Kč

    PASTRY KYSELINA CITRÓNOVÁ 50g Koncentrát kyseliny citronové s neutrální chutí.  Kyselina (okyselovadlo), může nahradit při přípravě citronovou šťávu. Ochucovadlo při...

    Kód: 302985
    Návrh%20bez%20názvu 6
    @jakovbavlnce
    PASTRY GLUKÓZA TEKUTÁ 200g
    Skladem
    37 Kč

    PASTRY GLUKÓZA TEKUTÁ Tekutý glukózový sirup. Směs sacharidů získaných hydrolýzou škrobu. Hustý, homogenní sladký sirup. Zlepšuje trvanlivost...

    Kód: 300400
    bily prasek h
    PASTRY DEXTRÓZA 500g
    Skladem
    140 Kč

    PASTRY DEXTRÓZA Dextróza v prášku. Výrobek je vhodný pro použití při zmrzlinové výrobě. Zlepšuje trvanlivost a konzistenci připravované zmrzliny.     

    Kód: 300394
    SMETANA KE ŠLEHÁNÍ - 31% (ŠLEHAČKA) 1l
    SMETANA KE ŠLEHÁNÍ - 31% (ŠLEHAČKA) 1l
    Skladem
    152 Kč

    SMETANA KE ŠLEHÁNÍ - 31% (ŠLEHAČKA) Živočišná tekutá smetana ke šlehání s obsahem minimálně 31% tuku. Vhodná ke šlehání....

    Kód: 3154
    PLÁTKOVÁ ŽELATINA 12ks
    @jakovbavlnce
    PLÁTKOVÁ ŽELATINA 12ks
    Skladem
    38 Kč

    PLÁTKOVÁ ŽELATINA - 12 ks Neutrální, bezbarvá a 100% živočišná vepřová želatina v plátcích. Plátky necháte nejdříve nabobtnat ve studeně vodě,...

    Kód: 9520
    LÍSKOOŘÍŠKOVÁ MOUKA 1kg
    LÍSKOOŘÍŠKOVÁ MOUKA 1kg
    Skladem
    757 Kč

    LÍSKOOŘÍŠKOVÁ MOUKA Vysoce kvalitní lískooříšková mouka z pražených lískových ořechů. Pečlivě vybírané a pražené...

    Kód: 01020229
    30tc50f
    FORMA NA TRAVEL CAKE 150x80mm
    Skladem
    898 Kč

    FORMA NA TRAVEL CAKE Vysoce kvalitní nerezová forma na nestárnoucí travel cake, které se opět těší vzrůstající oblibě. Otvor na náplň. Rozměr dezertu: 150 x...

    Kód: 30TC50F

    Diskuze (0)

    Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.